Mettre dans une terrine la levure, le sucre et l'eau tiède et mélanger intimement. Laisser reposer 5 minutes pour activer les champignons de la levure, qui font mousser le mélange. Incorporer l'huile et le sel.

Ajouter la farine (pour la pizza, ne prendre que de la farine fleur; pour le pain, mélanger 4/5 de farine fleur et 1/5 de farine de seigle complète.) petit à petit, former une boule, pétrir 4 à 5 minutes. Rajouter suffisamment de farine pour empêcher la pâte de coller.

Mettre la boule de pâte dans une terrine. Laisser lever 2 heures à température ambiante en recouvrant avec un linge mouillé, ou 8 à 12 heures au frigo.