Séparer le blanc et le jaune d'œuf. Battre le jaune au bain-marie avec 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse bien. Ajouter le Sauterne petit à petit en mélangeant bien. Battre la crème en une masse bien ferme, mélanger au sabayon.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Rajouter le sucre et rebattre un coup jusqu'à ce que la masse soit lisse et brillante. Déposer les blancs en neige sur la masse de crème et de sabayon puis mélanger délicatement avec un fouet, à la main. La neige ne doit pas perdre son volume pour que la glace soit aérée.

Mettre le parfait au congélateur pour au moins 4 heures. Pendant ce temps, préparer le crumble aux framboises.

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Crumble aux framboises

Mélanger le beurre, les amandes, la farine, le sucre et le sel à la main jusqu'à obtenir une texture bien granuleuse. Déposer les framboises dans de petits moules. Emietter le toblerone et le répartir sur les framboises. Déposer une couche de crumble par dessus. Cuire le tout 20 minutes au four préchauffé à 180 degrés. Sortir le crumble et le déposer sur la glace.