Dans une terrine, mélanger 3 càs bien pleines de farine et 2 càs d'eau. Couvrir et laisser reposer environ 24 heures à température ambiante.

Ajouter les mêmes quantités de farine et d'eau, mélanger, laisser reposer environ 24 heures. Continuer ainsi pendant 3 ou 4 jours. Au contact des bactéries et levures de l'air, la pâte va fermenter. Lorsque des bulles se forment et que la pâte prend une odeur légèrement acide, le levain est actif et peut être utilisé pour faire lever du pain (recette).

Si par contre le levain devient très acide ou grisâtre, le jeter et recommencer. Utiliser uniquement de la farine complète. La farine blanche ne convient pas à la confection de levain.

Lorsque l'on fait du pain au levain, on prélève une partie de la pâte qui servira de levain pour le pain suivant. Le levain peut être conservé une semaine au réfrigérateur, mais alors il n'est plus actif : il faut le nourrir avec de la farine et de l'eau et le laisser reposer quelques heures à température ambiante, jusqu'à ce que des bulles se forment, avant de l'utiliser pour faire lever du pain.